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2016-12-29

Pane di grano con lievito fermentato

Pane di grano con lievito fermentato
Trudność wykonania Difficolta`: dificile
Czas wykonania Tempo di preparazione: 24 h
Ilość porcji Porzioni: pagnotta da 1,2 kg
 
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Da più di un anno e mezzo facciamo questa ricetta per il pane soltanto con questi  ingredienti. La ricetta richiede tempo per essere eseguita correttamente e ci vuole l`uso di una impastatrice, dopo il primo tentativo ,che e` stato stressante, i successivi   con l`esperienza acquisita sono andati molto meglio,posso dire che le operazione  vengono eseguite automaticamente e in modo ottimale e vengono  controllate nel corso del tempo. L`impasto è mischiato  con il lievito fermentato dell`impasto precedente , che io chiamo lievito Gone Wild. La lievitazione precedente è di  120 g , che e` stata conservata per un periodo di 1,5 - 2 settimane in frigorifero e  presenta un forte e caratteristico odore di fermentazione. Usiamo per la preparazione diverse  varietà di farina per il  pane. Ho messo: farina - Manitoba, che fa sì che il pane avrà dei bei  fori. Farina di semolino – aggiunge il  sapore, farina di grano intero 2000 per fornire la fibra e rende la mollica del pane più scura. Farina di grano tenero tipo 650 – che si lega bene con le altre farine. In Ultimo abbiamo aggiunto la farina di segale accidentalmente. Il risultato e` stato strepitoso. Le proporzioni non sono fisse. Entro la quantità totale di farine, si possono liberamente modificare le proporzioni con il risultato che ogni volta si avra` un pane leggermente diverso . Di seguito sono le proporzioni per 2 pani attualmente impiegate per questa ricetta. Il processo di produzione è costituito da 4 fasi di crescita, che richiede tempo, ed è per questo che consiglio  di fare non uno, ma due o anche tre pani. Qui di seguito ho incluso le quantità di ingredienti necessari per fare un pane dal peso di 1,2 kg. A seconda dei volumi previsti di pagnotte da fare si deve  moltiplicare il loro numero degli ingredienti. A seconda della umidità ambientale e del tipo di farine usate la  quantità di acqua può variare, ad esempio, può accadere che si dovrà aggiungere ulteriori grammi di acqua, può anche verificarsi una situazione che dovrà aggiungere grammi supplementari di farina se l'impasto è troppo liquido. Insomma l`esperienza si fa provando continuamente. Quindi si comincia.

•Ingredienti•

 
Ingredienti da lievitare
 
 
ingredienti per il pane
 
 

•Preparazione•

Passo 1- Per fare la pasta lievitata da conservare in frigo per una notte, 30g manitoba, 40g farina di segale, 70g farina di semolino, 96 g di acqua (1).  Mescolare con un cucchiaio e lasciare  riposare in frigo per una notte. (2) (3)

Passo 2- 300g di acqua,5g di lievito di birra da sciogliere nell`acqua, (4). 125g di farina di semola, 75g di farina manitoba, 40g di farina integrale tipo 2000, 25g di farina di segale.(5).  Montare lo strumento a foglia nell`impastatrice , deve lavorare per 5 minuti (6). Prelevare  120g metterli in una ciotola sigillata in frigo, verra` utile per il prossimo pane e sara` a lievitazione fermentata. Bastera` aggiungerla al Passo 3 di questa ricetta. Togliere l`impasto rimanente e metterlo, in un ciottola o catino coperto con un piatto, a lievitare per  3 0 4 ore.

Passo 3-  110g di acqua, 1g di lievito di birra da sciogliere in acqua (7), 75g farina manitoba, 25g di farina semiraffinata tipo 650, 125g di farina di semola , 6g di sale fino (8) . Mettere il tutto nella ciottola dell`impastatrice  con il lievitato del Passo 2. Montare la foglia e impastare per  5 minuti a velocita` bassa, togliere la foglia (9)

Montare il gancio e continuare ad impastare per altri 8 minuti (10) . Lasciare lievitare per almeno 2 ore in una ciottola di vetro o un catino di plastica coperto con un piatto. (11) deve lievitare (12).

Passo 4- Spolverare il piano di lavoro con della farina e rovesciare l`impasto dalla ciotola, girare l`impasto un paio di volte e dargli una forma adatta a entrare nella campana (13).  Sotto la campana deve lievitare per  40 a 60 minuti. L`impasto continuera` a lievitare e tendera` a scappare fuori dalla campana anche con dei pesi sopra la stessa (14).  Passato il tempo, togliere la campana e rimodellare l`impasto e si mette su carta da forno, infarinata, e su una teglia del forno.(15).Spolverare di farina l`impasto e coprirlo con un panno, deve lievitare per circa un ora  Intanto accendete il forno e fatelo scaldare a 250 gradi. Mettete anche un pentolino con acqua che fara` il vapore necessario.

Passo 5- Quando il forno raggiunge la temperatura indicata, togliere la teglia che era in forno  e trasferire sulla teglia calda la carta con l`impasto dalla teglia fredda e rimetterla in forno.  La teglia deve essere sempre alla stessa altezza dopo avere tolto il pentolino dell`acqua, cioe` il piu` in basso possibile. 

Passo 6- Cottura in forno : 250 gradi- 12 minuti. Quindi rimuovere il pentolino con l`acqua dal forno e continuare a cuocere per 5 minuti a 220 gradi. Poi 200 gradi x 10 minuti, poi con termoventilazione  a  180 gradi x 20 minuti. Alla fine  mettere la funzione griglia e  temperatura a 250 gradi - 3 minuti. Ogni forno è diverso,  fate attenzione che non si bruci, si puo` lasciare il forno aperto ma sempre controllando la situazione. L'obiettivo è di avere una bella crosta marrone. Lasciare raffreddare su una gratella. Noi gli diamo 8 ore. Poi lo  abbiamo tagliato in porzioni. Il pane  puo` essere  congelato ma non conservato in frigo.

 
 


•Commenti•
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