Il lievito di Barbabietola rossa e` molto usato nei Paesi dell`Est Europa. E` la base per fare molti tipi di zuppe, soprattutto nel periodo natalizio.  Per fare la pasta madre di barbabietola hai bisogno di tre ingredienti: la barbabietola, l`acqua e il sale. Molte ricette consigliano di aggiungere un pezzo di pane di segale alla soluzione. Se il pane di segale non viene aggiunto alle conserve di  cetrioli e di cavoli, non vi è alcuna ragione logica per cui sia necessario acidificare le barbabietole. Il motivo per cui viene aggiunto il pane è il desiderio di accelerare il processo di fermentazione. Se hai un buon pane di segale fatto con lievito naturale, non ci sono controindicazioni per usare questo pane per fare lievito di barbabietola rossa. Il problema è il pane con i conservanti e lievitanti. Vi è il rischio che il lievito non si potra` usare per il  borscht e che prenda la muffa. Per la preparazione delle barbabietole, è possibile utilizzare aromi come aglio, pimento, pepe, alloro. Si deve tenere presente se le stesse spezie verranno usate anche per preparare la zuppa finale, se si, e` meglio non metterle. La mia ricetta per il lievito di barbabietola rossa usa solo l'aroma dell`aglio. Il tempo necessario per preparare il lievito di barbabietola rossa è di circa 2 settimane. Uso un barattolo a chiusura ermetica. Il barattolo deve essere conservato a temperatura ambiente. Dopo circa 7 giorni, sulla superficie del lievito compare una schiuma che deve essere rimossa. Il lievito di barbabietola finito è caratterizzato da un sapore aspro, di tonalità bordeaux, è limpido e ha un aroma appetitoso.

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Per preparare il lievito dalle barbabietole, devi far bollire l'acqua e poi raffreddarla. Raccomando l`acqua di sorgente. All'acqua aggiungere il sale (1), meglio se usi il sale marino. I minerali contenuti in esso fanno davvero la differenza nel gusto. Scegliete degli spicchi d'aglio sani (2) e sbucciateli (3).

Sbucciare la barbabietola (4). Ora taglia le barbabietole a pezzi (5) e mettile nel barattolo (6).

Ogni pochi strati di barbabietola aggiungi uno spicchio d'aglio (7). Aggiungere l`acqua precedentemente preparata (8). L'acqua deve coprire le barbabietole (9). Il rapporto tra acqua e barbabietola è vicino a un rapporto 1: 1, vale a dire 1 chilogrammo di barbabietole per 1 litro di acqua. Ora chiudi il barattolo.

Dopo circa 7 giorni di fermentazione, appare la schiuma formatasi sulla superficie. Rimuovere la schiuma (10). Il colore del lievito è ancora molto rosso in questa fase. Il lievito dopo 12 giorni (11). Come puoi vedere la schiuma è molto poca e ha un colore piu` scuro. La schiuma va tolta. In questa fase, il lievito deve essere separato dalle barbabietole. Il modo più semplice è  filtrarlo attraverso un setaccio (12). Quindi a messo in bottiglia o barattolo con chiusura ermetica, bolliti in acqua in modo da eliminare i batteri e poi una vota freddi conservati in frigo.

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