La pasta madre per il pane è composta da 2 ingredienti: farina e acqua. La pasta madre è un ingrediente essenziale necessario per preparare il pane di segale o di grano. Puoi fare il lievito di segale da qualsiasi tipo di farina di segale - intendo  le varie gradazioni di farine. Ho usato la farina di segale di tipo 720, ma la pasta madre può essere prodotta anche con farina di segale del tipo 2000 che e` la piu`  integrale. Per preparare il lievito, tutto ciò di cui hai bisogno è un barattolo con un tappo a vite, puoi anche usare un pezzo di garza e un elastico o un panno di lino e una corda al posto del tappo a vite. Preparo sempre un barattolo lavato con acqua bollente. Come regola generale - ce n'è solo una - alla quantità di farina espressa in grammi è necessario aggiungere la stessa quantità di acqua espressa in grammi o millilitri (lo stesso per la farina). Quando l'acqua e la farina vengono mescolate, si formerà una pasta densa. Nel caso in cui utilizzi farina integrale di segale, ad esempio il tipo 2000, accadrà che dovrai aggiungere un po 'più di acqua per avere la pasta. La pasta madre con farina di segale sarà pronta per l`uso dopo 5-7 giorni. Io Comincio a cuocere il pane dopo 7 giorni. Guarda anche la parte inferiore di questa pagina nei  Suggerimenti  di Tapenda.

Nel barattolo preparato metti 30 g di acqua + 30 g di farina. Mescola tutto con un cucchiaio di legno per creare una poltiglia (1). Aggiungi un po' più di acqua se necessario. Io uso l'acqua del rubinetto. Ruota delicatamente il tappo del barattolo o coprilo con una garza / un panno / un piattino e lascialo per 24 ore a temperatura ambiente. L'ho messo vicino alla cucina (2). Nutri la pasta madre per i successivi 6 giorni aggiungendo la stessa quantità di ingredienti. Dopo aver alimentato la pasta madre, mescolare sempre fino ad ottenere una consistenza omogenea. Durante questo tempo il lievito che vedrai nel barattolo avra`: aumenti improvvisi, stagnazione, leggero gorgoglio, ecc. Ogni giorno la pasta madre avrà un odore sempre più forte tipico dei prodotti in fermentazionem (3). Se appare la muffa nel barattolo, devi ricominciare tutto da capo. Consiglio anche una ricetta per un semplice Pane di segale con pasta madre di 7 giorni.

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