Ognuno di noi sa come e` saporito il prosciutto al forno prodotto dall`industria alimentare, che si puo` acquistare facilmente in un negozio. Molte persone non sanno come e` saporito e profumato il prosciutto fatto nel forno di casa. E` molto semplice, serve solo un po di tempo. Preparazione della marinatura: Si presume che per marinare la carne servono 80-100 g di sale in 1000 ml di acqua, ed è anche ritenuto che la miscela della marinatura dovrebbe essere del 40% del peso della carne. Quindi, se il peso del prosciutto è ad esempio di : 1400 g.
Si devono preparare 560 ml di acqua fredda che e` il risultato di 1400 g x 40% = 560 ml.
aggiungere ai 560 ml di acqua 44,8 g di sale, perche` tenendo come riferimento 80 g di sale 1000 ml x 560 ml = 44,8 g
Se si prende come valore di riferimento 100 g di sale, quindi il calcolo ha il seguente soluzione: 100 g: 1000 x 560 ml = 56 g.
Marinatura: ho usato una ciotola di vetro, la capacità deve corrispondere alla dimensione del pezzo di carne. Se la ciottola e` troppo grande la preparazione non verra` bene, quindi non può. Si suppone inoltre che la lunghezza del processo di marinatura sia nella misura dell`altezza della carne espressa in centimetri/giorno. Quindi, se il prosciutto e` alto 10 cm, dovra` essere marinato per 10 giorni. Questo processo può essere abbreviato. La carne sarà solo meno salata. Grandi pezzi di carne vengono iniettati con la marinatura, in modo che possa essere introdotta in ogni angolo della carne. La carne immersa nella marinatura deve essere messa in frigorifero. Ogni giorno la carne deve essere ruotata.
Aromi. Si aromatizza anche la marinatura, le spezie coprono la superficie del prosciutto appena prima della cottura. La gamma degli aromi è enorme. Per la marinatura propongo di usare spezie popolari come l'aglio, la maggiorana, il pimento, le foglie di alloro, il pepe in grani, il ginepro. Utilizzando le medesime spezie, è possibile preparare una glassa per coprire la superficie del prosciutto. Inoltre, raccomando di aggiungere il peperoncino dolce macinato. Grazie a questo, la superficie del prosciutto sara` di un bel rosso. I devoti dei sapori forti devono usare un pizzico di peperoncino o pepe di Giamaica. Alle erbe aromatiche si dovrebbero aggiungere, ad esempio, rosmarino o salvia. Consiglio di mettere un po di foglie di alloro tritate. Se qualcuno vuole una finitura dolce, basta aggiungere un po di miele. È difficile consigliare la quantità delle spezie. Durante la preparazione di un prosciutto da 1500g per la marinatura ho usato la quantità di spezie elencate di seguito, per la glassa, l'ho fatto assolutamente ad occhio. Ho usato circa 100 ml di olio appena sufficiente per coprire il prosciutto.
Cottura al forno: Il prosciutto deve cuocere coperto a 190 gradi in un piatto resistente al calore. 1 kg di carne richiede 60 minuti di cottura. Proseguire senza coperchio per altri 15-20 minuti a 170 gradi. Vi invito a continuare la lettura della ricetta passo passo.
Preparazione della marinatura: Calcolare la quantità di acqua, per esempio, 3/4 di una tazza. La quantità non importa perché si calcola sulla base della quantità di carne e della costante di riferimento come spiegato sopra . Aggiungere le spezie (1). Far bollire l'acqua, spegnere il gas e coprire la pentola per 15 minuti. Aggiungere il sale azotato all'acqua rimanente nella ciottola (2). Filtrare l'acqua attraverso un setaccio e aggiungerla alla marinatura (3). L'uso di un filtro è particolarmente consigliato se si utilizza la maggiorana in polvere per la preparazione della marinatura, la polvere non deve intasare l`ago della siringa.
Riempire la siringa con la marinata aromatizzata (4). Mettere la carne nella rimanente marinatura (5). Iniziare a siringare il prosciutto da ogni lato (6). Cercate di andare il più profondo possibile. Riempire la siringa ogni volta che il liquido finisce. Tenerla in frigo nella marinatura per i giorni necessari, ogni tanto girarla e siringarla. L'odore del contenuto della ciotola deve essere neutrale. L'acqua sarà leggermente rossa.
Il prosciutto dopo la marinatura (7). Mettere la carne su un piatto capace e conservarla in frigorifero. Preparazione della glassa: Preparare l'olio, aggiungere 2-3 spicchi d'aglio pressati e il resto delle spezie (8) (9).
Glassa pronta dopo la miscelazione (10). Mettere il prosciutto glassato in un piatto resistente al calore e coperto e via nel forno preriscaldato (11) (12).
Se ti piace la ricetta, condividila con altri utilizzando i pulsanti qui sotto. Grazie
Se la carne è strappata, prima di coprirla con la glassa, stringerla con uno spago per alimenti.