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carne di Maiale

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Carne di Maiale
 

1 testa – Per la ristorazione e` suddivisa  in: orecchio (da bollire in  zuppe), muso ( bollito, in gelatina, da fare il pate`, o come ripieno di carne ), muscolo ( bollire, stufare, in gelatina,  patè e ripieni di carne)

2 guancia – seccare e salare con il grasso presente, per ricavare lo strutto, il pate`.

3 lardo – da  usare  come grasso, si ricava lo strutto.

4 coppa - carne per stufare, friggere, grigliare,  fare braciole.

5 Sotto pancia - Carne da friggere e stufare.

6 costine – Braciole di carne destinate per la cottura, la frittura, arrosto, in umido.

7 sopra anca - arrosti di carne, in umido, cotolette, spezzatino

8 filetto - carne ideale per la frittura e grigliate.

9 costolette - ideale per la frittura, stufatura e la bollitura.

10 pancetta con costolette - la carne per bollire, stufatura, seccare a  crudo, essiccare salata.

11 spalla - ha uno scopo simile alla coppa.

12 prosciutto – divisa i 3 frazioni , la prima e seconda per cotolette da frittura, da arrosto o bollitura. La terza e` carne da seccare o cuocere alla griglia.

13 stinco – e` un pezzo di  gamba con osso , bollito, forno  e stufato.

14 zampone – bollito per ricavare gelatina

15 coda – bollita in brodo.

 
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