1 testa – Per la ristorazione e` suddivisa in: orecchio (da bollire in zuppe), muso ( bollito, in gelatina, da fare il pate`, o come ripieno di carne ), muscolo ( bollire, stufare, in gelatina, patè e ripieni di carne)
2 guancia – seccare e salare con il grasso presente, per ricavare lo strutto, il pate`.
3 lardo – da usare come grasso, si ricava lo strutto.
4 coppa - carne per stufare, friggere, grigliare, fare braciole.
5 Sotto pancia - Carne da friggere e stufare.
6 costine – Braciole di carne destinate per la cottura, la frittura, arrosto, in umido.
7 sopra anca - arrosti di carne, in umido, cotolette, spezzatino
8 filetto - carne ideale per la frittura e grigliate.
9 costolette - ideale per la frittura, stufatura e la bollitura.
10 pancetta con costolette - la carne per bollire, stufatura, seccare a crudo, essiccare salata.
11 spalla - ha uno scopo simile alla coppa.
12 prosciutto – divisa i 3 frazioni , la prima e seconda per cotolette da frittura, da arrosto o bollitura. La terza e` carne da seccare o cuocere alla griglia.
13 stinco – e` un pezzo di gamba con osso , bollito, forno e stufato.
14 zampone – bollito per ricavare gelatina
15 coda – bollita in brodo.