I grassi possono essere suddivisi in grassi di origine animale, ottenuti dalle parti adipose dell`animale e dal latte, sono ad esempio: grassi, strutto, olio, sego, burro e grassi vegetali. I grassi vegetali sono derivati da piante come olivo, mais, arachidi, colza, girasole, soia e semi di molti frutti. I migliori in termini di valore nutrizionali sono gli oli vegetali spremuti a freddo. Tuttavia, per la cottura, gli oli pressati a freddo non hanno resistenza alle alte temperature delle fritture. Per questo motivo, gli oli per frittura sono più raffinati rispetto agli oli spremuti a freddo. Il prodotto vegetale principale per la frittura e` la margarina.
Tabella dei grassi e la massima temperatura ammessa in frittura:
Olio di arachidi raffinato - 230 gradi
Olio di arachidi spremuto a freddo - 170 gradi
Olio di palma - 220 gradi
Olio di cocco - 200 gradi
Strutto - 121-205 gradi ( a secondo del mangime dato all`animale )
Burro chiaro - 200 gradi
Burro - 175 gradi
L'olio di colza, spremuto a freddo - 130 gradi
L'olio di colza raffinato - 190 gradi
L'olio di oliva spremuto a freddo - 130 gradi
Olio di oliva raffinato - 180 gradi
Olio di soia - 213 gradi
Olio di girasole raffinato - 210 gradi
Olio di sesamo pressato a freddo - 177 gradi
Olio di senape - 254 gradi
Olio di noce spremuto a freddo - 160 gradi