In Polonia,il formaggio bianco e la cagliata sono sinonimi della stagionatura del formaggio. La cagliata si ha riscaldando il latte. A seconda del contenuto di grassi si hanno i seguenti tipi di latticini:
magro con grassi inferiori al 10% sulla sostanza secca ricavata,
Mezzo magro con grassi del 10% sulla sostanza secca ricavata.
A grasso pieno con grassi del 45% sulla sostanza secca ricavata.
Crema con grassi del 50% sulla sostanza secca ricavata.
Panna con grassi dal 60% all`85% sulla sostanza secca ricavata.
Oltre alla cagliata bianca l`industria casearia produce anche l`acido di caglio. Questi formaggi sono fatti con latte acido saturo di batteri lattici e con una piccola quantità di caglio.
La maggior parte delle specie sono:
Granulosa di formaggio - sono piccoli granuli di latte e cagliata, spesso con l'aggiunta di crema..
Formaggio cremoso - E` un formaggio cremoso, nel processo di fermentazione, la cagliata è molto compatta e assume la consistenza di una crema che, a seconda della formulazione può essere arricchita e aromatizzata
Twarożki – E` il risultato della lavorazione per ricavare dal latte in un formaggio bianco con acqua, panna, yogurt, latticello o burro. A seconda della ricetta, il twarożki può contenere additivi aromatici. Nella produzione industriale, vengono aggiunti stabilizzanti, che formano la sua consistenza.
Formaggio giallo - formata mediante aggiunta di caglio al latte, che provoca la scomposizione delle proteine. La cagliata risultante può essere sottoposta ad un lungo invecchiamento, produce formaggi a pasta dura o il processo di maturazione è ridotto, formando un formaggio a pasta molle. I formaggi Italiani sono fatti con il latte, alcuni hanno anche la cagliata in percentuali molto minime Aggiungendo al latte durante la maturazione del formaggio il fungo del genere Penicillium, conferisce al formaggio la muffa blu, blu-grigio o blu-verde con un odore caratteristico.
La maggior parte dei tipi di formaggio giallo sono:
formaggi a pasta dura: Ementaler, Parmiggiano, Pecorino, Edamski, Gouda, Cheddar, Caciocavallo,
formaggi a pasta molle con la muffa: Brie, Camembert, Roquefort, Gorgonzola
formaggio fuso – si formano durante il processo di fusione del caglio a 90 - 99 ° C con l'aggiunta di acido citrico, acido tartarico o acido lattico.
Ricotta - erroneamente si crede che è un formaggio. La Ricotta è prodotta dal siero avanzato della produzione di formaggi e mozzarelle. Durante il riscaldamento del siero sulla superficie si raccoglie il formaggio bianco che contiene preziose proteine - albumina. Il formaggio è di origine italiana.
Mascarpone – proviene dall` Italia, formaggio fresco non salato con la consistenza del burro morbido. Contiene grassi fino all`80%. Si ottiene aggiungendo batteri lattici alla crema. Il formaggio non è a lunga conservazione , si inacidisce dopo pochi giorni.
Feta - prodotto da una miscela di latte di pecora pastorizzato con latte di capra o di solo latte di pecora e caglio. E 'vietato l'uso di conservanti o coloranti. Il periodo di maturazione del formaggio è di almeno tre mesi. La consistenza è compatta, si affetta bene, e la sezione trasversale della struttura del formaggio ha piccoli fori. Il Formaggio Feta è per lo più parzialmente scremato con un forte sapore salato. Abitualmente il formaggio, nei Balcani è consumato come spuntino tagliato a fette condite con olio d'oliva, origano, mangiato con olive e grossi pezzi di pane. Feta in greco significa "fetta". Dal 14 ottobre 2002, la denominazione "feta" è giuridicamente protetta e riservata al solo formaggio della Grecia. Gli impasti di formaggio fuori della Grecia sono in gran parte di latte di mucca. La Feta è ampiamente utilizzatoa, oltre alla famosa "insalata greca", è usato per fare un ripieno di ravioli. La buona prestazione offerta dalla fusione della feta, viene anche usata per preparare in pochi minuti ricette in casseruole, pizza e crostata.
Mozzarella – e` fatta con latte di mucca lievemente riscaldato e continuamente mescolato in modo da formare filamenti pastosi. I filamenti vengono compattati e quindi mozzati, da qui il nome mozzarella, per formare delle palle o delle trecce. Il Marchio dei singoli produttori sono DOP. Vengono conservate nel loro siero per un consumo a breve termine. E` conosciuta da tempi antichissimi dai Romani, originariamente prodotta in Campania, subito dopo si e` prodotta anche in Puglia, Marche e Abruzzo. Ora e` prodotta in tutto il mondo ed alcuni produttori non usano il latte vaccino ma il caglio del latte, in questo caso la mozzarella non ha il sapore del latte, ha nessun sapore. Esiste anche la Mozzarella di Bufala che ha un sapore piu` cremoso e un po piccante, la migliore e` la mozzarella di bufala campana.