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formaggio

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Formaggi
 

In Polonia,il formaggio bianco e la cagliata sono sinonimi della stagionatura del formaggio. La cagliata si ha riscaldando il latte. A seconda del contenuto di grassi si hanno  i seguenti tipi di latticini:

magro con  grassi inferiori al 10% sulla sostanza secca ricavata,

Mezzo magro con grassi del  10% sulla sostanza secca ricavata.

A grasso pieno con  grassi del 45% sulla sostanza secca ricavata.

Crema  con grassi del 50% sulla sostanza secca ricavata.

Panna  con grassi dal 60% all`85% sulla sostanza secca ricavata.

Oltre alla cagliata bianca l`industria casearia produce anche l`acido di caglio. Questi formaggi sono fatti con latte acido saturo di batteri lattici e  con una piccola quantità di caglio.

La maggior parte delle specie sono:

Granulosa di formaggio - sono piccoli granuli di latte e cagliata, spesso con l'aggiunta di crema..

Formaggio cremoso -  E` un formaggio cremoso, nel processo di fermentazione, la cagliata è molto compatta e assume la consistenza di una crema che, a seconda della formulazione può essere arricchita e  aromatizzata

Twarożki – E` il risultato della lavorazione per ricavare dal latte in un formaggio bianco con acqua,  panna, yogurt, latticello o burro. A seconda della ricetta, il twarożki  può contenere additivi aromatici. Nella produzione industriale,  vengono  aggiunti stabilizzanti, che formano la sua consistenza.

Formaggio giallo - formata mediante aggiunta di caglio al latte, che provoca la scomposizione delle  proteine. La cagliata risultante può essere sottoposta ad un lungo invecchiamento, produce formaggi a pasta dura o il  processo di maturazione è ridotto, formando  un formaggio a pasta molle. I formaggi Italiani sono fatti con il latte, alcuni hanno anche la cagliata in percentuali molto minime   Aggiungendo al latte durante la maturazione del  formaggio il fungo del genere Penicillium, conferisce al formaggio la muffa blu, blu-grigio o blu-verde con un odore caratteristico.

La maggior parte dei tipi di formaggio giallo sono:

formaggi a pasta dura: Ementaler, Parmiggiano, Pecorino, Edamski, Gouda, Cheddar, Caciocavallo

formaggi a pasta molle con la muffa: Brie, Camembert, Roquefort, Gorgonzola

formaggio fuso –  si formano durante il processo di fusione del  caglio a 90 - 99 ° C con l'aggiunta di acido citrico, acido tartarico o acido lattico.

Ricotta - erroneamente si crede  che è un formaggio. La Ricotta è prodotta dal siero avanzato della produzione di  formaggi e mozzarelle. Durante il riscaldamento del siero sulla superficie si raccoglie il formaggio bianco che contiene preziose proteine - albumina. Il formaggio è di origine italiana.

Mascarpone – proviene  dall` Italia, formaggio fresco non salato con la consistenza del burro morbido. Contiene grassi fino all`80%. Si ottiene  aggiungendo batteri lattici alla crema. Il formaggio non è a lunga conservazione , si inacidisce dopo pochi giorni.

Feta -  prodotto da una miscela di latte di pecora pastorizzato con latte di capra o di solo latte di pecora e caglio. E 'vietato l'uso di conservanti o coloranti. Il periodo di maturazione del formaggio è di almeno tre mesi. La consistenza  è compatta, si affetta  bene, e la sezione trasversale della struttura del formaggio ha piccoli fori. Il Formaggio Feta è per lo più parzialmente scremato con un forte sapore salato. Abitualmente il formaggio, nei Balcani è consumato come spuntino tagliato a fette condite con olio d'oliva, origano, mangiato con olive e grossi pezzi di pane. Feta in greco significa "fetta". Dal 14 ottobre 2002, la denominazione "feta" è giuridicamente protetta e riservata al solo formaggio della Grecia. Gli impasti di  formaggio fuori della Grecia sono  in gran parte di  latte di mucca. La  Feta è ampiamente utilizzatoa, oltre alla famosa "insalata greca", è usato per fare un ripieno di ravioli. La buona prestazione offerta dalla fusione della  feta, viene anche usata per preparare in pochi  minuti ricette in  casseruole, pizza e crostata.

Mozzarella – e` fatta con latte di mucca lievemente riscaldato e continuamente mescolato in modo da formare filamenti pastosi. I filamenti vengono compattati e quindi mozzati, da qui il nome mozzarella, per formare delle palle o delle trecce. Il Marchio dei singoli produttori sono DOP.  Vengono conservate nel loro siero per un consumo a breve termine. E` conosciuta da tempi antichissimi dai Romani, originariamente prodotta in Campania, subito dopo si e` prodotta anche in Puglia, Marche e Abruzzo. Ora e` prodotta in tutto il mondo ed alcuni produttori non usano il latte vaccino ma il caglio del latte, in questo caso la mozzarella non  ha il sapore del latte, ha nessun sapore. Esiste anche la Mozzarella di Bufala che ha un sapore piu` cremoso e un po piccante, la migliore e` la mozzarella di bufala campana.

 
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